【書評】イタリア食堂「ラ・ベットラ」のシークレットレシピ (講談社のお料理BOOK)

イタリア食堂「ラ・ベットラ」のシークレットレシピ (講談社のお料理BOOK)

予約困難なイタリア食堂「ラ・ベットラ」のオーナーシェフが、一見シンプルな
レシピの行間に隠された秘密から、人気の高い選りすぐりメニュー、食堂の原風景
を重ねた四季のメニューのレシピまでを大公開。

というレシピ本。1999年の秋に刊行されたレシピ本の中では、少なくとも、
僕の中、そして、僕の知り合いのシェフの中でも、最高峰に位置する本。いわば、
古典中の古典。僕は落合務のレシピ本は大体目を通してきたが、これに勝る本は
無い。この本は、落合さんがちょうど、世に打って出るときに出た本なので、
狂気に似た狂おしいほどの疾走感がそこにある。個人的には僕はボンゴレビアンコ
(アサリのパスタ)が大好きで、この本に目を通す前は、どんなに良いアサリ、
オリーブオイルを使っても、ぺしゃぺしゃと水っぽくなっていたんだけど、
最後に火の通りやすいあさりを外して、鍋を傾けて、残ったオリーブオイルと
アサリの煮汁を強火で合わせる、という記述が。乳化なんですね。旨みがぐっと
凝縮されて、塩など入れなくても磯の香りや味全開になる。そういったちょっと
したうんちくを惜しげも無く出しているので、この本を読んで以降、イタリアンの
腕がどんどん上がった(気がする。)。

僕は、食べるのも好きだけど、作るのがもっと好き。武雄市長時代は、猛烈に
忙しかったこともあり、また、樋渡社中を立ち上げた去年もまたさらに自由な
時間が取れない状態だったけど、人生は小休止が必要だと思うので、また、
料理を始めたいと思っています。

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